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Control de Listeria en plantas faenadoras de carnes

El 28 de enero de 2005, la División de Protección Pecuaria del SAG, organizó el Seminario Nacional "Conceptos Estructurales y Análisis de Control de Listeria en Plantas Faenadoras de Carnes". El encuentro estuvo dirigido a los diferentes agentes involucrados en el proceso de toma de decisiones, al sector privado y público, universidades e institutos de investigación y permitió visualizar y definir las acciones que los distintos actores de la cadena agroalimentaria deben implementar para minimizar los riesgos de contaminación.

El SAG, en un trabajo conjunto con el sector privado organizado, en el año 2004 inició la implementación de un Programa de Reducción de Patógenos a nivel de las plantas de exportación de carnes blancas y rojas, el cual tiene como objetivo, en el caso de detección de presencia de los agentes monitoreados, tomar las medidas correctivas en forma oportuna para asegurar la inocuidad de los productos.

Aunque estos programas se iniciaron debido a las exigencias de certificación, hoy indirectamente favorecen a los consumidores nacionales, quienes, al igual que los mercados de exportación, requieren de alimentos seguros desde el punto de vista del contenido de residuos y de contaminación microbiológica que puedan ser riesgo para la salud humana.

Listeria monocytogenes (Lm) ha sido aislada de vegetales crudos, leche pasteurizada y no pasteurizada, quesos blandos, helados, mantequilla, cecinas, aves crudas y cocidas, todo tipo de carnes crudas y procesadas, así como desde pescados crudos, preservados y ahumados.

Una de sus características es que, aunque puede estar presente en bajas concentraciones inicialmente, se puede multiplicar en el alimento durante su almacenamiento, aun si es mantenido refrigerado. Así, algunos casos esporádicos y brotes de listeriosis se han asociado a alimentos listos para el consumo, refrigerados y, a menudo, cocidos y recontaminados con posterioridad.

L. monocytogenes internacionalmente ha adquirido una especial importancia epidemiológica en las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS). Aunque las razones son variadas, unos de los factores más importantes se refieren al cambio alimentario experimentado por la sociedad, en relación a los nuevos tiempos laborales y a los eventos sociales masivos. Los avances tecnológicos e industriales, con el propósito de elaborar alimentos de mejor calidad, hace que dichos productos sufran una gran manipulación, aumentando la posibilidad de contaminación cruzada de diferentes patógenos, entre ellos la Lm. Además, la globalización del comercio ha permitido el movimiento de alimentos a diferentes países o continentes y con ello la diseminación de la contaminación.

Atendiendo lo anterior, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha declarado a este agente como patógeno emergente y las autoridades sanitarias de los diferentes países han comenzado a verificar que no esté presente en los productos que internan a sus países, situación que compromete los programas de inspección y certificación del SAG.

Considerando la relevancia del tema, y en una acción proactiva, el SAG invitó a participar a 120 profesionales y expertos de diferentes regiones, tanto privados, como estatales, al seminario anteriormente referido.

Información aportada por el Subdepartamento de Industria y Tecnología, División de Protección Pecuaria (DPP)