Editorial

Alimentos de Origen Animal Seguros para Chile y el Mundo

El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) tiene como responsabilidad emitir la certificación oficial que respalda la aptitud para el consumo humano de los alimentos de origen animal destinados a la exportación. Es decir, esta institución garantiza que se cumplan los estándares exigidos por las autoridades sanitarias de los países importadores. Dichas exigencias se basan en el principio de que los productos pueden contener sustancias químicas y/o biológicas que podrían afectar la salud de las personas en los países de destino. Por lo tanto, los países importadores establecen exigencias para minimizar ese riesgo y les piden a los servicios sanitarios de los países exportadores que avalen su cumplimiento.

Esta labor se ha intensificado en forma creciente en los último años y se ha hecho cada vez más compleja, como consecuencia del aumento de las exportaciones de origen animal en cuando a volumen, así como la apertura de nuevos mercados y productos. Actualmente, Chile provee a más de 50 países del mundo con alimentos primarios y elaborados de carnes y productos lácteos de varias especies, además de mieles y otros productos apícolas.

En la medida que se fueron abriendo posibilidades de acceder a los mercados, debido, básicamente a las condiciones sanitarias y a la agresiva política exportadora del país, nuestro servicio sanitario debió disponer de sistemas que pudiesen dar garantías respecto a que, aquello que se certificaba oficialmente como apto para el consumo humano para la exportación, cumplía los estándares y contaba con los respaldos exigidos por los países importadores.

Así, oportunamente el SAG tomó la decisión de desarrollar e implementar programas oficiales que, a su vez, se complementaran con los que llevaba a cabo la autoridad sanitaria nacional de salud pública (Ministerio de Salud), con el objetivo de dar cumplimiento a dichos requerimientos. Para ello se estableció un enfoque práctico y progresivo que compatibiliza tres aspectos: las exigencias de los mercados, la salud de la población nacional, y los costos y aplicabilidad de las medidas.

El desarrollo de los programas oficiales contempla el principio de responsabilidades compartidas entre el sector privado y público. El primero debe asumir responsabilidades en el aseguramiento de calidad en toda la cadena de producción, minimizando las posibilidades de contaminación de los alimentos. Por su parte, el sector público debe normar y garantizar el cumplimiento de dichas regulaciones, así como mantener los respaldos documentales.

Como consecuencia de este trabajo, en los últimos cinco años se ha creado en el SAG el Sistema Integrado de Inspección Oficial de la aptitud para el consumo humano , que garantiza productos inocuos para la exportación. Este sistema, que ha recogido algunas experiencias de programas iniciados en la década del 90, contiene un conjunto de instrumentos de inspección para los diferentes componentes de la cadena, tanto a nivel predial como a nivel de las plantas de transformación. Estos principios se están aplicando, con distintos grados de desarrollo, en las diferentes especies y rubros, incluidas las carnes exóticas.

A nivel predial, se ha creado un instrumento de certificación denominado PABCO (Planteles Animales Bajo Certificación Oficial). Este instrumento garantiza que los establecimientos cumplen con un conjunto de infraestructura y manejos con sus respectivos respaldos, requeridos por los mercados internacionales. Dentro de ellos destacan cercos y mangas, así como la implementación de diferentes buenas prácticas ganaderas, como el adecuado manejo de la alimentación animal y de los medicamentos veterinarios con sus respectivos registros, sistemas de identificación individual, entre otros. En el caso lechero, se incorporó la higiene de la ordeña; en la miel, la higiene de las salas de cosecha.

A nivel de plantas, se ha creado la exigencia de contar con un sistema de aseguramiento de calidad, como BPM y HACCP, y cumplir diversas exigencias en cuanto a su estructura y funcionamiento.

Para verificar la eficiencia de los sistemas de aseguramiento de calidad en los predios y planteles, se incorporaron programas nacionales de Control de Residuos y de Reducción de Patógenos.

También, a nivel de plantas, se ha estructurado la inspección oficial permanente, incluyendo inspección pre y post mortem . Anteriormente, esta actividad la realizaba el Ministerio de Salud, hasta que fue delegada al SAG en el año 2003 con el objeto de hacer más eficiente todo el proceso.

Visitas programadas de médicos veterinarios acreditados para el rubro bovino, permiten verificar el cumplimiento de las exigencias en los predios; sus resultados son informados al SAG y verificados oficialmente. Para validar el cumplimiento de las exigencias a nivel de plantas, se ha constituido un equipo de inspección oficial, compuesto por médicos veterinarios y técnicos, permanentes en el caso de carnes y no permanentes en otros rubros.

Las diferentes demandas del Sistema han estado acompañadas del fortalecimiento de la red de laboratorios oficiales del SAG, que se complementa con un sistema de acreditación de laboratorios privados.

Recientemente, y como un proyecto emblemático del Ministerio de Agricultura, se fortaleció la trazabilidad de animales y productos, lo que refuerza el Sistema de Inspección. Para la trazabilidad de animales vivos, se ha creado el Programa de Trazabilidad Sanitaria Pecuaria, el cual se ha iniciado con la especie bovina y que progresivamente irá incorporando a otras especies. Para la trazabilidad de productos, se verifica el cumplimiento de los sistemas desarrollados por las propias empresas. Sólo en el caso de la apicultura, el SAG se ha involucrado activamente en la trazabilidad de la miel, creando un sistema oficial para el producto de exportación, que tiene una alta participación de los apicultores y exportadores.

El diseño e implementación del referido Sistema Integrado de Inspección Oficial ha significado una enorme transformación del SAG en este ámbito. Se ha creado una estructura nacional normativa y una regional operativa; esta última cuenta con supervisores regionales y con nuevos equipos de profesionales y técnicos en las plantas, los que constituyen más de 200 nuevas personas en esta labor.

Como resultado, el país cuenta con un sistema de inspección de estándar internacional, que le ha permitido habilitarse como país exportador a exigentes mercados como Unión Europea, México, Canadá, Japón, Corea y, próximamente, Estados Unidos y Rusia. Hoy, además, se cuenta con cerca de un centenar de plantas habilitadas para exportar a dichos mercados, producto de un importante esfuerzo técnico y financiero del sector privado.

Todo este esfuerzo de apoyo a la exportación, sin lugar a dudas ha mejorado la seguridad de los productos que se elaboran en Chile, no sólo de los que se exportan, ya que aquellos que se comercializan en el mercado nacional presentan los más altos estándares de exigencias internacionales.

Gestionar un sistema como el expuesto compromete una alta exigencia por parte del Estado y del sector privado. Si bien es cierto, el gran esfuerzo de puesta en marcha ya se ha realizado, éste se debe mantener en el tiempo y ajustar a los nuevos desafíos y requerimientos que se planteen.

Uno de estos desafíos es preparar al país para responder de mejor manera a las alertas y emergencias de salud pública ocurridas en Chile y en el extranjero. Así, la perfección de los sistemas de trazabilidad sanitaria, tanto de productos como de insumos, resulta fundamental.

El esfuerzo del SAG, en conjunto con el Ministerio de Salud, es y será buscar los mecanismos para aplicar los principios de este sistema de inspección de exportación en las cadenas de producción para consumo interno. Por otra parte, será un desafío utilizar la experiencia institucional para la exportación en el diseño de sistemas de control de los alimentos importados a Chile y fortalecer así la capacidad de los servicios sanitarios en la negociación de los acuerdos de equivalencia sanitaria.

En síntesis, es evidente que el SAG se ha convertido en la institución clave en la entrega de alimentos seguros al mundo, así como a nuestros compatriotas.

Hernán Rojas Olavarría
Jefe División Protección Pecuaria